Chế biến ác-ti-sô: Nướng, luộc hay hấp?

Ác-ti-sô là một món ngon và ăn rất vui miệng. Tuy nhiên để giữ trọn vẹn độ ngon và chất dinh dưỡng của loại thực phẩm toàn diện này, phương pháp nấu nào mới là thích hợp nhất?

0
185

Đa phần các công thức nấu ác-ti-sô đều dùng đến phương pháp nướng, luộc hoặc hấp, tuy nhiên đâu mới là cách tốt nhất? Để quyết định, tôi đã thử cả ba cách này.

Tuy nhiên trước khi nhảy cóc đến bước nấu, hãy củng cố một chút kiến thức cơ bản về ác-ti-sô. Giống như bông cải xanh, súp lơ và bạch hoa, ác-ti-sô thực chất là hoa. Đặc biệt, ác-ti-sô là búp hoa của cây thuộc họ hoa kế. Nó được cho là có nguồn gốc từ Địa Trung Hải và nó đã là một phần trong các món ăn của vùng này từ hơn một ngàn năm.

Ác-ti-sô có hàm lượng cao các hợp chất phenolic, thành phần khiến cho chúng có công dụng chống oxy hóa và góp phần hóa nâu nhanh chóng khi mặt bị cắt tiếp xúc với không khí. Tôi vắt một nửa trái chanh vào chỗ cắt tiếp xúc với không khí để ngăn ác-ti-sô hóa nâu quá nhanh. Nếu bạn không muốn ác-ti-sô bị dính chanh, nhúng hoàn toàn bông ác-ti-sô vào nước cũng sẽ làm chậm quá trình hóa nâu mặc dù nó không hiệu quả bằng chanh.

Sau đây là tỷ lệ để chế biến một bông ác-ti-sô, vì thế chuyển công thức này sang số lượng bông ác-ti-sô bất kỳ rất dễ dàng. Tôi khuyên bạn nấu hai bông một lần bởi công thức này cần đến một nửa trái chanh và một nửa củ tỏi. Với phần còn thừa từ việc chế biến một bông ác-ti-sô, bạn có thể dễ dàng chế biến bông thứ hai, nếu bạn có khoảng 20 lá húng quế. Bây giờ hãy bắt đầu nấu nào!

Nguyên liệu:

1 bông ác-ti-sô cỡ trung

1 thìa canh dầu oliu nguyên chất

½ trái chanh

½ củ tỏi (5-6 tép tỏi), đã tách vỏ từng tép và xắt nửa

10-12 lá húng quế (mỗi lá một miếng tỏi)

Muối và tiêu để tăng hương vị

Hướng dẫn:

  • Rửa và cắt tỉa bông ác-ti-sô

  • Vắt một nửa trái chanh lên khắp chỗ bề mặt bị cắt của bông ác-ti-sô (và cuống) để ngăn hóa nâu. Sau đó bắt đầu làm từ bên ngoài vào trong, nhẹ nhàng nới lỏng và kéo các lá của bông ác-ti-sô ra. Rưới dầu oliu nguyên chất và nước của ½ trái chanh lên khắp bông ác-ti-sô (cẩn thận hạt chanh bị lọt ra), lộn trái vỏ để dùng cho bước sau, nếu bạn luộc. Bây giờ gói mỗi nửa tép tỏi trong một lá húng quế và cài vào một lá ác-ti-sô. Hãy đảm bảo bạn kẹp ít nhất một miếng tỏi lớn vào giữa. Thêm muối và tiêu để tăng thêm hương vị.

Bây giờ chúng ta đã sẵn sàng để nấu! Phương pháp nào tốt hơn – nướng, luộc hay hấp?

Nướng 

Làm nóng lò nướng tới 425 độ F. Gói bông ác-ti-sô đã được chuẩn bị và ướp trong hai lớp giấy bạc dày và đóng chặt bất cứ phần đầu hở nào. Mục đích là ác-ti-sô sẽ được hấp chín trong chính nước của nó, tuy nhiên nó sẽ không có tác dụng nếu bạn để có kẽ hở. Hãy đặt bông ác-ti-sô trên đĩa nướng và nướng trong vòng khoảng 1 giờ. Ác-ti-sô chín là khi lưỡi dao có thể dễ dàng cắt đến đế bông mà không bị giắt, giống như khoai tây nướng vậy.

Luộc 

Do gia vị ướp sẽ bị tiết vào nước rất nhiều (như muối, tiêu và nước chanh), tôi đã quyết định sẽ cho thêm một chút gia vị vào nước để cân bằng. Cho gia vị vào nước là việc thường làm trong các công thức luộc ác-ti-sô. Sau đây là những gì tôi đã làm:

Đổ nước vào một chiếc nồi lớn vừa đủ để ngập bông ác-ti-sô. Thêm hai thìa canh muối và một gói lọc chứa một thìa canh tiêu đen nguyên hạt vào nước (Tôi dùng một túi lọc trà, tuy nhiên một túi lọc cà phê hoặc túi vải thưa cũng có tác dụng, chỉ cần buộc chặt hoặc ghim lại). Ngoài ra hãy thêm vỏ chanh từ ½ trái chanh mà bạn đã vắt lên ác-ti-sô từ trước đó (nếu bạn đang nấu nhiều hơn một bông, hãy thêm một miếng vỏ cho mỗi bông). Bỏ ác-ti-sô vào nước và nhấn chìm bằng nắp chịu nhiệt, đĩa hoặc bát (ác-ti-sô nổi trên mặt nước). Đậy nồi và để nhiệt ở mức trung bình. Đun sôi nhẹ trong vòng 20 phút. Ác-ti-sô chín khi dao có thể cắt đến đế hoa mà không gặp trở ngại gì, giống như khoai tây nướng. Trở hoa ngược lại để ráo nước một vài phút trước khi dùng.

Hấp

Trong một chiếc nồi lớn, đổ nước cao một vài inch đun sôi. Bỏ bông ác-ti-sô trong rổ hấp và hấp trên nước đang sôi. Đậy và giảm nhiệt xuống sôi liêu riêu. Hấp trong khoảng 25 phút. Giống như đã nói ở trên, dùng dao cắt xuống đế nếu không gặp trở ngại gì thì ác-ti-sô đã chín, giống như khoai tây nướng. Tránh kiểm tra độ chín quá sớm hoặc quá nhiều. Mỗi lần mở nắp, hơi nóng và nhiệt sẽ bị thoát ra và lại phải mất thời gian để nóng lại, khiến thời gian nấu bị lâu hơn.

Phân tích

Có 4 yếu tố chính trong việc quyết định phương pháp nấu nào cho món ác-ti-sô ngon nhất:

  • Kết cấu. Mất nước là kẻ thù của ác-ti-sô. Ngay cả mất đi một lượng nhỏ độ ẩm cũng có thể khiến cho món ăn từ lá ngon lành trở nên xơ và không ăn được (hoặc là phần lớn không ăn được). Nếu bạn đã từng bới vào trong một bông ác-ti-sô và phát hiện thấy một vài lớp lá bên ngoài có rất ít hoặc không có thịt, bông ác-ti-sô đó là nạn nhân của hiện tượng mất nước. Ngay cả khi đi mua ác-ti-sô tươi, bạn cũng tìm bông ác-ti-sô có vẻ nặng so với kích cỡ của nó, có nghĩa là bạn đang tìm kiếm bông nhiều nước và vẫn chưa bị khô.
Khi bị mất nước, lá ác-ti-sô sẽ trở nên khô, xơ và thậm chí có thể không ăn được nữa
  • Hương vị.Tôi đặc biệt chú ý tới độ thấm đều của gia vị cũng như hương vị tự nhiên của ác-ti-sô
  • Độ dễ. Tôi so sánh các phương pháp nấu và thiên vị hơn đối với cách nấu dễ hơn, nhanh hơn và tránh mắc lỗi ngớ ngẩn. 
  • Tránh khói dầu. Dầu oliu nguyên chất có điểm bốc khói tương đối thấp so với những loại dầu khác. Nó thường được dùng để ướp ác-ti-sô bởi hương vị của nó và phảng phất hương vị Ý, tuy nhiên lại nảy sinh một vấn đề với nhiệt độ cao. Một giải pháp thay thế đó là dùng một loại dầu có độ chịu nhiệt cao hơn như dầu hạt cải hoặc là không cho dầu vào nữa, nhưng đó lại là một công cụ ướp vô cùng phổ biến ở trong công thức nấu ác-ti-sô – nướng, luộc hay hấp – đến nỗi tôi nghĩ rằng thật quan trọng khi đưa nó vào thành một phần của bài kiểm tra này. Liệu nó sẽ trụ được qua cả ba cách nấu không hay nó sẽ bốc khói và làm sai vị và khiến cho ác-ti-sô có màu khói? Bạn có thể đoán được tim ác-ti-sô ở cách nấu nào bị hỏng vì khói? Đúng vậy, chính là cái màu đen. 

Phương pháp chiến thắng

Nói ngắn gọn, bông ác-ti-sô ngon nhất là bông vẫn giữ được độ ẩm, có hương vị tuyệt vời, dễ nấu và không bị ám khói dầu  từ dầu oliu quá nóng. Trong cuộc thi này, cách nấu chiến thắng rõ ràng là LUỘC!

Sau đây là lý do tại sao:

  • Bản thân cách luộc ác-ti-sô đã làm rất tốt khi ngăn được mất nước. Phần thịt mịn như kem của tim ác-ti-sô luộc tuyệt đối ngon và lượng thịt mềm ăn được là nhiều nhất trong số 3 phương pháp nấu.
Tim của bông ác-ti-sô luộc
  • Nói đến hương vị thì ác-ti-sô luộc không làm tôi thất vọng, mặc dù gia vị ướp không thấm đậm đà như ở 2 phiên bản còn lại. Tôi đã rất thích thú khi hương vị của ác-ti-sô tự nhiên vẫn nổi bật, và tôi nghĩ rằng gia vị của tôi – mặc dù hơi nhạt – đã điểm chút hương vị thơm ngon của tỏi và vị chanh nhẹ. Nhạt vị chính là điểm yếu lớn nhất của phương pháp luộc, tuy nhiên nó vẫn rất ngon và ướp gia vị đậm hơn có thể dễ dàng bù đắp.
  • Luộc rõ ràng là phương pháp chiến thắng khi nói đến độ dễ dàng. Thời gian nấu ngắn và không lo mất nhiệt nhiều. Thể tích nước lớn giữ cho nhiệt độ ổn định vì thế nếu bạn mở nắp nồi để kiểm tra tiến trình nấu hết lần này đến lần khác thì đó cũng không phải là một chuyện lớn. Phần khó nhất là tìm thứ gì đó để nhấn ác-ti-sô xuống cho ngập nước.
  • Không có vấn đề gì nảy sinh từ dầu oliu bốc khói và cũng sẽ không bao giờ xảy ra hiện tượng này với phương pháp nấu này. Nước sôi có nhiệt độ tối đa là 100 độ C, dưới nhiệt độ bốc khói của dầu oliu nguyên chất rất nhiều. Đó là một sự đảm bảo tốt.

Phương pháp thua cuộc

Hấp đứng ở vị trí thứ hai. Ác-ti-sô hấp bị mất độ ẩm nhiều hơn một chút so với phương pháp luộc, tức là có thêm một ít lá bị xơ và tim ít mịn và ít mập hơn. Phiên bản hấp có hương vị ướp hơi đậm đà hơn một chút, tuy nhiên hương vị ác-ti-sô tự nhiên vẫn nổi bật. Mặc dù phương pháp hấp cần một lượng thời gian tương đương với luộc, nó không tránh khỏi có những sơ suất. Nếu nắp nồi bị mở ra trong quá trình nấu (ví dụ để kiểm tra độ chín), nhiệt và hơi nước sẽ thoát ra. Một khi bạn mở nắp, sẽ mất một thời gian dài để nhiệt độ nóng trở lại, do đó có thể gia tăng đáng kể thời gian nấu. Phần tồi tệ nhất là gần như không thể đoán được mất bao lâu, vì thế bạn có xu hướng mở nắp lại quá sớm và lại phải đợi hơi nước và nhiệt quay trở lại. Trong trường hợp hấp, bạn sẽ không thể biết chắc được.

Không giống như nước sôi, nhiệt độ hơi không ổn định. Trên thực tế, hơi nước có thể trở nên nóng đủ để khiến cho dầu bốc khói. Ở một trong số những lần thử nghiệm trước của tôi, tôi đã thử hấp trực tiếp trên vài inch nước mà không có rổ hấp. Bông ác-ti-sô nhìn ngoài thì ổn nhưng khi xem đến những lá bên trong và tim ác-ti-sô, chúng đều đen và nhuốm màu khói bốc lên do dầu quá nóng. Vì thế, dầu hoàn toàn có thể bốc khói khi dùng phương pháp hấp. Tuy nhiên nếu bạn dùng rổ hấp và kiềm nhiệt xuống như lời khuyên của tôi, khói sẽ không phải là một vấn đề.

Nướng xếp ở vị trí cuối cùng. Bông ác-ti-sô nướng bị mất một lượng nước lớn; phần lớn những lá ở lớp ngoài bị xơ và tim ác-ti-sô bị teo nhỏ so với phiên bản hấp và luộc. Mặc dù vậy, hương vị thực sự khá thú vị. Gia vị của tôi khá đậm đà và thú vị. Vị chua nhốt của axit từ chanh cho cảm giác khá vui, tuy nhiên gia vị ướp thực sự đã lấn át hương vị tự nhiên của ác-ti-sô. Nấu theo cách này không lo lắng về mất nhiệt nhưng lại tốn thời gian gấp hai lần so với hai phương pháp còn lại. Nói về nhược điểm lớn nhất của phương pháp nướng: nhiệt độ cao của lò nướng gây hỏng do khói nghiêm trọng. Bông ác-ti-sô lấy ra bị đen và có những điểm “lệch tông” đáng chú ý do dầu bốc khói không thể không thể không nhận thấy.

Vì thế đừng xấu hổ khi thừa nhận bạn luộc ác-ti-sô. Tôi biết luộc không thường là cách “ngầu” nhất để chế biến rau nhưng khi đến lúc ăn ác-ti-sô bạn sẽ vui vì mình đã làm như vậy.

            

Đưa ra bình luận của bạn

Please enter your comment!
Please enter your name here